Para donos de restaurante
Consultoria gastronômica
Cardápio estruturado, CMV sob controle e equipe treinada. O mesmo Chef que assina os eventos atende restaurantes, hotéis e pousadas que precisam organizar a cozinha.
Consultoria aqui não é relatório. É o Chef dentro da sua cozinha, com a sua equipe e os seus fornecedores, resolvendo o que está travando a operação: cardápio que não vende, prato que sai diferente a cada serviço, margem que some no fim do mês.
São mais de 20 anos de cozinha profissional, incluindo um ano à frente da consultoria e da gestão gastronômica do Vino Buritis e sete anos comandando a cozinha do Meat&Co. A experiência é de operação real, com o que dá certo no sábado lotado e o que só funciona no papel.
O trabalho pode ser pontual, para resolver um problema específico, ou continuado, com acompanhamento mensal até a rotina se sustentar sozinha.
Frentes de trabalho
O que entra na consultoria
Estruturação de cardápio
Cardápio desenhado a partir do público da casa, da estrutura da cozinha e do que a equipe consegue executar com constância. Menu bonito que a operação não sustenta é prejuízo com foto bonita.
- Análise do cardápio atual e do que realmente vende
- Redesenho do menu por categoria e margem
- Fichas técnicas de cada prato
- Testes e degustação antes da implantação
CMV e controle de custo
Ficha técnica com custo real por prato, definição de preço de venda e acompanhamento do CMV. É o trabalho que separa um restaurante cheio de um restaurante lucrativo.
- Ficha técnica com custo por porção
- Cálculo de CMV por prato e por categoria
- Precificação com margem definida
- Controle de desperdício e aproveitamento
Treinamento de equipe
Treinamento na própria cozinha, com a brigada que vai executar. Técnica, padronização de montagem, organização de praça e ritmo de serviço.
- Treinamento prático de cozinha e montagem
- Padronização de porções e apresentação
- Organização de praças e fluxo de produção
- Acompanhamento durante o serviço real
Padronização e processos
Rotinas escritas para que o prato saia igual na terça à noite e no sábado lotado, independentemente de quem está na praça.
- Procedimentos de mise en place e pré-preparo
- Checklists de abertura e fechamento
- Organização de estoque e compras
- Rotina de conferência de qualidade
Para quem
Casas que atendemos
- Restaurantes
- Casas que precisam reposicionar o cardápio, recuperar margem ou padronizar a cozinha.
- Hotéis e pousadas
- Implantação de mesa de café da manhã, cardápio de restaurante e rotina de operação diária.
- Cantinas e empórios
- Estruturação de produção, linha de produtos e aproveitamento de insumo.
- Casas em abertura
- Projeto de cardápio, dimensionamento de cozinha e formação da primeira equipe.
Consultoria
Vamos olhar a sua cozinha juntos?
A primeira conversa serve para entender o momento da casa e o que está travando. Sem compromisso.
WhatsApp (31) 98705-5236 · Pedro Leopoldo, MG